中温发酵酸乳的游离氨基酸、脂肪酸和感官特性的研究

被引：7

作者：

陈洁 ^{[1
]}

赵建新 ^{[1
]}

陈卫 ^{[1
]}

张灏 ^{[2
]}

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

来源：

食品与发酵工业 | 2008年 / 07期

关键词：

中温发酵; 酸乳; 风味; 描述性感官评价法; 主成分分析; 偏最小二乘回归分析;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.07.012

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

采用正交设计试验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的风味和游离氨基酸、脂肪酸含量的影响。以9个不同的酸乳工艺配方为研究对象,采用主成分分析法(PCA)研究了不同样品的感官特征和游离氨基酸,脂肪酸含量。采用偏最小二乘回归分析法(PLSR)研究了感官结果和仪器测定结果的相关性。结果表明,球杆菌比例和全脂乳浓度是影响奶香味酸味、游离氨基酸量,脂肪酸量的重要因素。偏最小二乘回归分析表明酸乳气味与脂肪酸相关性较强,而风味和余味与游离氨基酸相关性强。

引用

页码：28 / 33

页数：6

共 8 条

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