风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化

被引：46

作者：

徐为民 ^{[1
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徐幸莲 ^{[1
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周光宏 ^{[1
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匡一峰 ^{[1
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王道营 ^{[1
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吴海虹 ^{[2
]}

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室

[2] 江苏省农业科学院农产品加工研究所

来源：

中国农业科学 | 2007年 / 10期

关键词：

风鹅; 固相微萃取与气质联用; 挥发性风味成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律,为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方法】运用固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS),对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定,分析研究了风鹅加工各阶段挥发性风味物质的成分、种类、相对含量和绝对含量的变化。【结果】在原料和腌制的鹅肉中分别检测到43和63种风味化合物;在风干1d、2d和3d的鹅肉中分别检测到50、61和62种风味化合物。这些成分可归类为:酯类、醛类、酮类、醚类、醇类、羧酸类、烯烃、烷烃、芳香族、杂环类化合物。在风鹅成品的风味成分中,烯烃类、酮类、醛类和芳香族化合物分别占化合物总数的39.67%、14.20%、12.12%和8.27%。【结论】风鹅加工过程中风味物质的总峰面积大幅增长,风干3d达到原料肉3倍以上,尤其是烯烃、醛、酮、芳香族等化合物最为显著,这类物质对形成风鹅特有的风味起了重大作用。

引用

页码：2309 / 2315

页数：7

共 5 条

[1] 水煮鹅肉汤挥发性风味成分的GC/MS分析 [J].

成坚 ;

曾庆孝 ;

马佩玲 .

中国调味品, 2003, (09) :15-17

[2]

Fidel Toldra′.Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat products[J].Meat Science,1998

[3]

Donald S. Mottram.Flavour formation in meat and meat products: a review[J].Food Chemistry,1998(4)

[4]

Fidel Toldrá,Mónica Flores,Yolanda Sanz.Dry-cured ham flavour: enzymatic generation and process influence[J].Food Chemistry,1997(4)

[5]

(加)F.Shahidi著,李洁,朱国斌译.肉制品与水产品的风味[M].北京:中国轻工业出版社,2001

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