基于食品测色仪的肉色变化规律研究

被引：9

作者：

黄彩霞 ^{[1
]}

冯岗 ^{[1
,2
]}

卢凌 ^{[1
]}

张松山 ^{[1
]}

孙宝忠 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

[2] 甘肃农业大学食品科学与工程学院

来源：

食品安全质量检测学报 | 2012年 / 3卷 / 06期

关键词：

肉色; 仪器测量; 氧合时间; 厚度;

D O I：

10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2012.06.014

中图分类号：

TS251.7 [产品标准与检验];

学科分类号：

摘要：

目的为实现仪器测定肉色的规范化、标准化提供参考依据。方法采用食品测色仪研究了牛肉、羊肉、猪肉和鸡肉肉色L*、a*、b*、C*、h、L、a、b值随氧合时间及肉块厚度的变化规律。结果时间方面,鲜切牛肉在24～28min,鲜切羊肉、猪肉在8～12min内各肉色指标均未发生显著变化(P>0.05),鸡肉在0～40min的测定过程中肉色比较稳定;厚度方面,牛肉、羊肉厚度由1.5cm增至2.0cm过程中肉色变化不显著,而猪肉厚度增至2.5cm之前肉色持续变化。结论食品测色仪测定肉色的适宜条件为:鲜切牛肉氧合24min,厚度不小于2cm;鲜切羊肉氧合10min,厚度不小于2cm;鲜切猪肉氧合10min,厚度不小于2.5cm;鸡肉不需氧合可直接测定。

引用

页码：627 / 632

页数：6

共 12 条

[1] 牦牛与黄牛背长肌和股二头肌宰后色差变化及差异性分析
杨明
文勇立
王建文
吴贤智
马力
杨蓉生
张金灵
[J]. 食品科学, 2009, 30 (19) : 104 - 108
[2] 色差仪和肉色板在猪肉肉色评定中的应用
周波
黄瑞华
曲亮
李开桢
王林云
任同苏
姜建兵
吴建海
[J]. 江苏农业科学, 2007, (02) : 121 - 124
[3] CIEDE2000色差公式在猪肉颜色分级中的应用
赵红霞
刘志侠
李国臣
黄晓民
[J]. 沈阳农业大学学报, 2007, (02) : 198 - 201
[4] 色彩色差计在肉品新鲜度检验中的应用
丁武
魏益民
[J]. 肉类工业, 2003, (06) : 22 - 24
[5] 畜产品加工学[M]. 中国农业出版社 , 周光宏主编, 2002
[6] Effects of tuna paté thickness and background on CIEL?a?b? color parameters and reflectance spectra[J] . E. Sánchez-Zapata,E. Fuentes-Zaragoza,C. Navarro-Rodríguez de Vera,E. Sayas,E. Sendra,J. Fernández-López,J.A. Pérez-Alvarez.Food Control . 2011 (8)
[7] How is the instrumental color of meat measured?
Tapp, W. N., III
Yancey, J. W. S.
Apple, J. K.
[J]. MEAT SCIENCE, 2011, 89 (01) : 1 - 5
[8] Influence of vacuum-aging period on bloom development of the beef gluteus medius from top sirloin butts[J] . M.S. Lee,J.K. Apple,J.W.S. Yancey,J.T. Sawyer,Z.B. Johnson.Meat Science . 2008 (3)
[9] Tenderness, ageing rate and meat quality of pork M. longissimus thoracis et lumborum after accelerated boning[J] . Melissa P. Rees,Graham R. Trout,Robyn D. Warner.Meat Science . 2002 (2)
[10] Effects of rigor attainment temperature on meat blooming and colour on display
Young, OA
Priolo, A
Simmons, NJ
West, J
[J]. MEAT SCIENCE, 1999, 52 (01) : 47 - 56

← 1 2 →