羧甲基纤维素钠（CMC）对葡萄酒酒石稳定性的研究

本实验对羧甲基纤维素钠（CMC）在模拟酒和葡萄酒中的作用效果、影响其效果的因素、使用方法、对葡萄酒感官品质和理化指标的影响及其作用机理作了系统研究，结果发现： 在供试样品中，型号为FL100的CMC稳定效果最好，其粘度(mpa/s) 为85,取代度（D.S）1.0，纯度≥99％，食品级；测定了添加200 mg/L CMC的模拟酒冷处理后沉淀量，发现CMC的作用效果不受酒度、pH、离心、过滤等因素的影响。 低于200mg/L的用量不影响葡萄酒的过滤，对葡萄酒的感官品质和理化指标无影响；CMC对葡萄酒色素稳定无效，因此添加CMC时，葡萄酒必须经过澄清。使用时先用20～50倍的水浸泡12h使之完全溶解，在葡萄酒澄清处理后到最后一次过滤之前添加；建议用量为干红葡萄酒不超过200mg/L，干白葡萄酒略低。 CMC的作用机理可能是参与维持了葡萄酒中的平衡状态，并与已经形成的酒石酸盐形成了一种复合物。对酒石酸氢钾，这种复合物长期稳定存于葡萄酒中，但对酒石酸钙，这种复合物一旦形成就会很快沉淀下来，未形成的钙盐将会保持长时间的平衡而稳定。 CMC添加工艺流程图：