不同品种鸡肌肉风味品质的比较研究

本试验研究相同营养条件下不同品种鸡肌肉风味品质的差异。选用健康正常的1日龄宫廷黄鸡、快大黄鸡、广西黄鸡、罗曼蛋鸡和白羽肉鸡各120只,在相同营养条件下饲养至98日龄时屠宰,测定并比较各品种鸡的生长、屠宰、感观、物理、化学及组织学等指标,初步探讨各指标对鸡肉风味品质的影响,试验结果如下: 生长与屠宰性能指标。对于试验末重与平均日耗料,白羽肉鸡和快大黄鸡极显著高于北京油鸡、广西黄鸡和罗曼蛋鸡(P<0.01)。对于料重比,宫廷黄鸡、广西黄鸡和罗曼蛋鸡的公鸡显著高于快大黄鸡和白羽肉鸡的公鸡(P<0.05);对于母鸡,白羽肉鸡、快大黄鸡和广西黄鸡显著高于宫廷黄鸡和罗曼蛋鸡(P<0.05)。对于宰前活重、内脏重和全净膛重,白羽肉鸡>快大黄鸡>宫廷黄鸡和罗曼蛋鸡>广西黄鸡(P<0.01),宫廷黄鸡和罗曼蛋鸡的差异不显著(P>0.05)。对于腹脂重,白羽肉鸡和快大黄鸡极显著高于宫廷黄鸡、罗曼蛋鸡和广西黄鸡(P<0.01)。对于全净膛率,白羽肉鸡极显著高于其它四个品种(P<0.01),快大黄鸡、罗曼蛋鸡和广西黄鸡间的差异不显著(P>0.05),三者均显著高于宫廷黄鸡(P<0.05)。对于腹脂率,对于公鸡,广西黄鸡的腹脂率极显著高于其它品种鸡(P<0.01),白羽肉鸡的腹脂率极显著低于其它品种鸡(P<0.01),宫廷黄鸡、快大黄鸡和罗曼蛋鸡间的差异不显著(P>0.05);对于母鸡,广西黄鸡、快大黄鸡和白羽肉鸡的腹脂率显著高于宫廷黄鸡和罗曼蛋鸡(P<0.01),广西黄鸡、快大黄鸡和白羽肉鸡的腹脂率差异不显著(P>0.05),宫廷黄鸡和罗曼蛋鸡的差异也不显著(P>0.05)。 感观指标。对于肉汤香气和肉汤鲜味,宫廷黄鸡的评分显著高于快大黄鸡和广西黄鸡(P<0.05)并极显著高于罗曼蛋鸡和白羽肉鸡(P<0.01),快大黄鸡和广西黄鸡显著高于罗曼蛋鸡和白羽肉鸡(P<0.05),快大黄鸡和广西黄鸡间差异不显著(P>0.05),罗曼蛋鸡和白羽肉鸡间差异也不显著(P>0.05)。对于肉的多汁度,罗曼蛋鸡和白羽肉鸡显著低于其它三组(P<0.05),罗曼蛋鸡和白羽肉鸡间差异不显著(P>0.05),其它三组间差异也不显著(P>0.05)。对于肉的易嚼度,宫廷黄鸡和广西黄鸡显著高于快大黄鸡(P<0.05)并极显著高于罗曼蛋鸡和白羽肉鸡(P<0.01),快大黄鸡显著高于罗曼蛋鸡和白羽肉鸡(P<0.05),宫廷黄鸡和广西黄鸡之间,罗曼蛋鸡和白羽肉鸡之间差异均不显著(P>0.05)。 物理与组织学指标。对于蒸煮损失,宫廷黄鸡和广西黄鸡显著低于快大黄鸡、罗曼蛋鸡和白羽肉鸡(P<0.05),宫廷黄鸡和广西黄鸡间差异不显著(P>0.05),快大黄鸡、罗曼蛋鸡和白羽肉鸡间差异也不显著(P>0.05)。剪切力值:白羽肉鸡极显著高于其它四组(P<0.01),广西黄鸡极显著低于其它四组(P<0.01),宫廷黄鸡、快大黄鸡和罗曼蛋鸡间差异不显著(P>0.05)。水分含量:宫廷黄鸡和广西黄鸡显著高于快大黄鸡、罗曼蛋鸡和白羽肉鸡(P<0.05),白羽肉鸡显著低于其它四组