双孢菇功能饮料工艺及特性研究

本论文以山东九发集团提供的双孢菇碎菇开伞菇为主要原料,在分析了原料菇主要成分的基础上研究了双孢菇果肉饮料加工工艺、流变学特性、色泽等物理化学性质,并进行了贮藏期研究,为双孢菇果肉饮料加工技术及设备的开发提供基础数据与科学依据。 采用感官评价与仪器测试相结合的方式,得到了双孢菇果肉饮料的最佳护色工艺为:沸水中热烫4 min,冷却后,添加0.15%的抗坏血酸进行护色处理。 以自然分层比和离心沉淀率为主要考核指标,通过对CMC、结冷胶、果胶等六种稳定剂筛选与复配实验,得出了复合稳定剂的配比为CMC:结冷胶:果胶=4:5:1,再用单因素实验的基础上通过正交试验优化出保持双孢菇果肉饮料稳定性的最佳工艺为:添加0.12%的复合稳定剂,15 MPa的压力,均质1次。 设计配方,结合感官评价,确定了双孢菇果肉饮料调味配方为:双孢菇原浆添加量为30%,白砂糖添加量为5%。 采用ELLAB的TrackSense Pro无线验证系统检测双孢菇果肉饮料热杀菌过程中的温度变化并计算F0值,结合保温检验确定双孢菇果肉饮料的合理热杀菌条件为8′-7′-6′/125℃。 使用DⅤ-Ⅲ+型数字流变仪研究双孢菇果肉饮料的流变特性,得知在温度28℃、38℃、48℃下饮料属于触变性流体。而在58℃、68℃下饮料的流体特性趋近于假塑性流体的特点。其流变特性可用幂函数表示。 采用DC-P3型全自动测色色差计测定色度值,研究色度值与贮藏期产品质量的相关分析中,研究结果表明-（L*+A*+B*）(L*/A*/B*)2与饮料感官品质相关系数最高;以-（L*+A*+B*）(L*/A*/B*)2为反映产品品质的色泽指标,研究饮料在贮藏过程中的变化,结果表明饮料色度值变化属一级反应,并得到其动力学方程;通过实验得出在恒温条件下双孢菇果肉饮料的贮藏寿命模型。 在双孢菇多糖的护肝功效研究中,证明其可显著抑制酒精导致的肝脏MDA（丙二醛）含量增加,阻抑肝组织GSH（还原型谷胱甘肽）的含量下降,减轻酒精对肝细胞的损害。TG（甘油三酯）含量的变化及肝组织HE（苏木精-伊红）染色光镜观察图显示,双孢菇多糖可减轻酒精对脂肪代谢的影响。双孢菇多糖在灌喂剂量为250 mg/kg时,对于小鼠急性酒精性肝损伤可以起到一定的预防作用。