贺兰山东麓及其他产区干红葡萄酒风格特征研究

风格体现为葡萄酒间的区别且所独有的个性,即为葡萄酒品质的重要体现。本研究以贺兰山东麓及我国其他产区的干红葡萄酒为研究对象,利用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)、电子舌(Electronic Tongue,ET)、液相色谱-质谱联用(Liquid Chromatography-Mass Spectrometry,LC-MS)、离子色谱(Ion Chromatography,IC)仪分别定性、定量出香气、口感、颜色及有机酸指标,对其进行归纳分析总结,并结合感官分析,从而鉴定出贺兰山东麓葡萄酒样风格特征,以此为贺兰山东麓及其他产区酒样风格特征提供理论支持。研究结果如下:1.贺兰山东麓产区不同品种干红葡萄酒风格特征酯、酸、醉、酚和萜烯类对酒样香气贡献最为重要;整体酒样具有果香味、花香味;桑娇维塞中丁酸乙酯、乙酸异戊醋、壬醛、辛酸乙酯最为突出,赤霞珠中乙酸异戊酿、壬醛己酸乙酯较高,具有果香、花香味,桑娇维塞与其他酒样香气差异最大,其次为赤霞珠酒样,则梅鹿辄与马瑟兰最为接近。酒样都具有较高酒石酸、乳酸含量,尤其西拉、蛇龙珠酒样中两酸含量基本持平:就主要口感物质酸度、苦味、涩味三维空间分布中,桑娇维塞、马瑟兰、西拉、梅鹿辄、品丽珠口感强度值较为接近,而赤霞珠与以上酒样具有一定的差异性。二甲花翠素-3-0-葡萄糖苷是花色苷中的主要类型,葡萄酒颜色深浅依次为马瑟兰、赤霞珠、西拉、品丽珠、梅鹿辄、蛇龙珠、黑比诺、桑娇维塞,依据其花色苷、总酚量化值、色度值对于表明颜色深浅度,也具有一定的参考价值。酒样总体体现出较深的紫红色,果香味突出、具有一定的苦涩味,口感清爽、后味中等的特点。综合评分高低依次为:赤霞珠>桑娇维塞>蛇龙珠>马瑟兰>西拉>梅鹿辄>品丽珠>黑比诺。2.不同产区赤霞珠葡萄酒的风格特征酒样果香、花香特征突出,个别酒样中体现出一定的植物味香气,其中,宁夏:果香、玫瑰花香较为突出,具有一定的香蕉味;北京:果香、草莓较为突出;新疆:香气与北京香气类似,但香气强度弱于其酒样;山东:青草味较为突出;山东产区酒样香气特征与其他产区酒样有着最大的差异,其次新疆产区与北京产区酒样香气特征最为接近。苹果酸、酒石酸、乳酸贡献度较大;宁夏与其他产区酒样有最大差异性;口感中酸、涩、苦涩味、丰厚度为主要贡献度,其酸度值强弱顺序为,山东、北京、宁夏、新疆,宁夏产区酸度值中等,苦涩味值低:强度值离散度中,新疆产区酒样离散度最大,宁夏、山东、北京酒样口感值相对集中。酒样总体体现出紫红色,二甲花翠素-3-0-葡萄糖苷为主要色素物质,其中颜色深浅度依次为,宁夏、北京、新疆、山东。综合整体评分高低依次为,宁夏>新疆>山东>北京。