板鸭贮藏中微生物、理化性质变化规律及保鲜技术研究

腌腊肉制品以其色泽、香气、味道及独具特色的造型深受消费者的喜爱；但生产加工粗放，无高温杀菌工艺导致的微生物腐败变质等问题严重制约其生产与流通，是我国腌腊肉制品实现工业化生产的瓶颈问题。本论文以我国传统腌腊肉制品——板鸭为试验材料，研究其在不同贮藏条件下感官性质、理化性质及菌相变化规律，主要腐败微生物分离与初步鉴定；针对板鸭中主要腐败微生物选用四种不同防腐剂分别进行抑菌试验，通过正交试验确定复合防腐剂的最优浓度；并且探讨了热力和微波二次杀菌技术以及防腐保鲜剂应用于板鸭保鲜的可行性。本研究主要试验结果下： 1．板鸭初始理化参数及细菌总数：pH为6.67、TVB-N值为9.64、Aw为0.93、TBARS值为0.4518、细菌总数为1.06×10～4cfu／g。结果表明：板鸭制品这样的理化性质易引起微生物性腐败；较高的TBARS值(0.4518)说明板鸭在烘烤阶段脂肪氧化严重，而且较高初始菌量是导致板鸭货架期较短的主要原因。 2．包装方式和贮藏温度对样品pH、TVB-N值和细菌总数的变化均有显著影响，而包装方式是影响TBARS值的主要因素，试验选择的贮藏温度对真空包装板鸭TBARS值影响不显著。保鲜膜包装板鸭变质主要特征是霉菌污染导致感官的劣变以及脂肪氧化酸败，货架期仅为3～7天，而对于真空包装的板鸭制品，腐败微生物利用蛋白质产生各种臭味的胺类物质、发酵产酸、产生粘液、产气是导致板鸭腐败变质的主要特征，7℃真空包装板鸭货架期为14天，25℃真空包装板鸭货架期仅为7天。 3．板鸭腐败微生物初始菌相构成：主要优势腐败菌以乳酸菌(41.20％)、假单胞菌(38.29％)为主、其次是大肠菌群(16.78％)及葡萄球菌和微球菌属(3.08％)，另外有少量的芽孢杆菌(0.20％)和热杀索丝菌(0.12％)。但不同包装方式、不同贮藏温度条件下，腐败微生物菌相变化呈不同的变化规律。 4．根据菌落培养特征、形态特征观察以及一系列的生理生化试验结果，对分离自不同选择性培养基上典型生长菌落进行初步鉴定。结果为：乳酸菌菌群主要有植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、清酒乳杆菌、木糖乳杆菌、果糖乳杆菌；葡萄球菌、微球菌主要有表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌、藤黄微球菌；假单胞菌主要有恶臭假单胞菌、产碱假单胞菌；大肠菌群主要有阴沟肠杆菌、粪链球菌、解糖肠球菌、鸟肠球菌；芽孢杆菌主要有枯草芽孢杆菌、腊样芽孢杆菌、苛求芽孢杆菌。 5．单因素抑菌试验表明：本试验选用山梨酸钾、乳酸钠、Nisin和EDTA二钠四种防腐剂对板鸭中的主要腐败菌都有不同程度的抑菌效果，并且对四种防腐剂复配试验采用四因素四水平正交试验设计，试验结果分析统计得出复配防腐剂最优组合为：Nisin 0.01％、乳酸钠2％、山梨酸钾0.2％、EDTA二钠0.3％，根据试验统计结果看出各防腐剂之间存在一定增效作用。 6．通过不同杀菌方式、时间以及感官品质观察，确定板鸭最佳二次杀菌条件。试验结果为：65℃～70℃水浴、15min杀菌，能够有效大大降低板鸭初始细菌总数的同时，也能够较好保持板鸭感官品质，从而有效延长其货架期。研究还发现，对于脂肪含量较高腌制类板鸭制品，通过微波处理后，脂肪发生严重熔化，水分蒸发损失较大，感官品质下降严重，即水浴杀菌处理效果要优于微波杀菌处理。 7．综合保鲜技术应用试验表明，经过二次杀菌、复配型防腐剂处理的样品在7℃、25℃温度贮藏条件下分别32天、15天均处在10～4数量级以下，即通过二次杀菌、防腐剂处理的产品货架期能够延长一个月之久。