温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究

我国橘瓣罐头的生产量位居世界第一位。随着人们对食品营养的关注度越来越高,减少果蔬加工中营养损失已成为食品加工的重要目标。本课题研究了橘瓣罐头加工过程中营养成分和色泽变化的规律及机理,包装材料和贮藏条件对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响,为橘瓣罐头的实际生产与贮藏提供参考。研究了橘瓣罐头加工过程中橘肉营养成分及色泽的变化情况,结果表明：在橘瓣罐头加工过程中,橘肉中维生素C、类胡萝卜素、总酚、总黄酮的含量及对DPPH咱由基的清除能力降低,5-HMF的积累量及褐变指数升高,橘肉的营养成分在热处理和化学处理中损失较多；随着热烫温度和时间的增加,橘肉中总酚、总黄酮、可溶性固形物的含量及对DPPH·的清除能力升高；橘皮硬度和橘肉中总糖、还原糖、类胡萝卜素、维生素C含量、褐变指数下降；橘肉亮度变浅,颜色由橘红变为橘黄。热烫会导致一些热敏性成分的损失,但可提高果实的酚类物质含量和抗氧化性能,对果实的酶促褐变具有抑制作用。在100℃以下热烫3min内,温州蜜柑果肉色泽的变化不显著。以马口铁、玻璃瓶、高阻隔瓶和普通塑料瓶为包装材料,研究了贮藏过程中,包装材料和贮藏温度对橘瓣罐头营养成分和色泽的影响。在同一贮藏温度下,四种包装材料的橘瓣罐头的营养成分和色泽均随着贮藏时间的延长而降低,普通塑料瓶罐头营养成分损失最多,其它三种包装材料的橘瓣罐头的营养成分损失较少,其中马口铁罐头营养损失最少、玻璃瓶次之,高阻隔瓶罐头的营养损失略高于玻璃瓶罐头；在同一贮藏时间下,随着贮藏温度的升高,四种包装材料的橘瓣罐头营养损失增加,褐变程度加重,罐头颜色变暗,黄色度下降,红色度上升,色差增大；贮藏过程中,马口铁、玻璃瓶和高阻隔瓶包装的橘瓣罐头的褐变指数随贮藏温度变化满足阿伦尼乌斯方程。以不同阻隔层厚度的高阻隔瓶为包装材料,研究了软罐头贮藏过程中,包装材料阻隔层厚度对罐头营养成分和色泽的影响。阻隔层挤出速度越大,阻隔层就越厚,高阻隔罐头瓶的透氧量就越小；高阻隔软罐头的透氧量(q)与阻隔层厚度(d)及表面积(S)之间成线性关系,高阻隔软包装的透氧系数D=42.624×10-10(cm2/pkg-day)随着阻隔层厚度的增加,高阻隔软包装的橘瓣罐头中总酚、总黄酮、总糖、还原糖及类胡萝卜素和Vc的损失量减少,HMF的积累量、褐变指数及色差(△E)降低,对DPPH·的清除率及色泽参数L*、a*、b*值增加；增加阻隔层厚度,可以降低罐头贮藏期间营养成分的损失,降低褐变程度,提高抗氧化能力和色泽稳定性。以玻璃瓶、高阻隔瓶及塑料瓶为包装材料,研究了光照条件对橘瓣罐头贮藏品质的影响。与遮光条件相比,光照条件下塑料瓶和玻璃瓶罐头中类胡萝卜素、Vc、总酚、总黄酮的含量显著降低,而光照条件下高阻隔软包装罐头中类胡萝卜素、Vc、总酚、总黄酮的含量及对DPPH-的清除率的变化不显著；选择阻光性能较好的包装材料,可以降低光照橘瓣罐头营养成分的损失,降低罐头褐变程度,延缓罐头色泽变化,延长货架期。