小麦麦芽是良好的啤酒酿造原料,酿出的啤酒风味独特,符合啤酒的发展潮流,应用前景广阔。研究筛选适宜酿造的小麦品种,作为延长小麦产业链条,提高小麦附加值的一种方式可以扩大小麦出路,刺激小麦种植业以加工为导向发展;拉动小麦内需,增加农民收入;推动我国小麦产业、麦芽工业、啤酒工业健康发展,其经济意义、社会意义巨大。本研究对15 个小麦品种进行了适合制麦芽品种的系统筛选,研究探讨原小麦指标、制麦工艺参数与麦芽指标间的规律性,主要结论如下:
1 小麦芽浸出物含量受原小麦总淀粉含量和支链、直链淀粉比的双重影响,本试验中支链、直链淀粉比在3.65:1～3.93:1 的范围内小麦芽浸出物含量与原小麦总淀粉含量(大于60%,dw)成显著正相关性,相关系数r=0.8496(P<0.05)。
2 麦芽糖化力与麦芽总淀粉酶活呈极显著正相关性相关系数r=0.8864(P<0.01)。
3 蛋白质溶解度主要受蛋白酶活力影响,总蛋白质含量,醇溶碱溶蛋白之和/水溶盐溶蛋白之和对蛋白质溶解度影响不大;蛋白酶活力的增长率与总蛋白质含量存在显著负相关性,相关系数r=-0.8468(P<0.05)。所以小麦品种选择时应选择蛋白质含量低于15%(凯氏定氮法),原小麦蛋白酶活力较高的品种。
4 本试验筛选出小麦8 号为比较优良的适合制小麦麦芽品种。A 地产小麦8 号原小麦籽粒饱满、皮色浅、淀粉绝干含量65.58%、支链/直链淀粉比3.75:1、蛋白质绝干含量14.60%,常规制麦发芽7d 得到的小麦芽,其糖化力472.62WK、浸出物82.71%、糖化时间9.0min、库值39.59%、α-AN140.23mg/100g、色度6.5EBC、粘度1.97cP。B 地产小麦8 号原小麦籽粒饱满、皮色浅、淀粉绝干含量81.35%、支链/直链淀粉比3.75:1、蛋白质绝干含量10.21%。B 地小麦8 号常规制麦发芽6d 得到的小麦芽,浸出物86.49%、糖化力363.07WK、糖化时间8.0min、库值51.27%、α-AN135.76mg/100g、色度6.0EBC、粘度1.67cP。
5 以小麦芽4 号糖化力为主要参考指标,确定发芽温度、浸麦度、焙焦温度对糖化力影响主次顺序为:发芽温度>浸麦度>焙焦温度;得到最优
