月饼是我国特有的传统焙烤食品。因为其品种多样、风味独特、营养丰富,所以广受人们的喜爱。虽然月饼是节气性食品,但是消费量极大。由于月饼本身是高脂高糖食品,因而在生产和存放过程中易发生氧化变质,或被微生物污染;而且我国的月饼生产加工企业众多,其中又以中小型企业居多,导致月饼的品质一直是各方关注的焦点。
目前对于月饼中微生物区系的研究主要集中在对月饼卫生状况的调查和引起月饼霉变的微生物鉴定上,而对其中细菌和酵母菌的研究较少,所以本试验希望通过测定广式月饼中的微生物数量并对其进行分离和鉴定,系统地了解其中的优势微生物,为月饼生产中的质量控制提供理论依据。
本研究以市场上消费量较大的广式月饼为研究对象,测定其主要理化指标、菌落总数、酵母和霉菌计数,同时分离纯化优势菌群,包括细菌、酵母菌和霉菌,再利用经典的微生物鉴定方法进行鉴定,从而了解市售广式月饼中可能存在的微生物及卫生质量。
研究结果如下:
(1)广式月饼中的微生物区系以细菌为主,菌落总数计数大多在100 cfu/g以下;其次是霉菌,除明显发生霉变的样品外,大多数样品的霉菌计数结果低于50 cfu/g,并且2008年产样品中的霉菌计数较2007年产样品要低;最少的是酵母菌,只在3个2007年产样品中检出。
(2)广式月饼的水分含量、脂肪含量、总糖含量和蛋白质含量范围分别为11.3%～21.2%、11.5%～19.7%、16.0%～42.5%和6.6%～17.5%。广式月饼的各项理化指标范围稳定,其中脂肪含量和总糖含量较高。由于生产工艺参数的不同,即使是同一类别的产品,相同的理化指标也可能存在较大差异。
(3)广式月饼中的优势细菌是革兰氏阳性细菌,包括芽孢杆菌和球菌,分离纯化并鉴定出10种芽孢杆菌和5种革兰氏阳性球菌。10种芽孢杆菌分别是枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)、蜡样芽孢杆菌(B.cereus)、地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)、短小芽孢杆菌(B.pumilus)、浸麻芽孢杆菌(B.macerans)、巨大芽孢杆菌(B.megaterium)、短芽孢杆菌(B.brevis)、凝结芽孢杆菌(B.coagulans)、多粘芽孢杆菌(B.polymyxa)和环状芽孢杆菌(B.circulans)。其中,枯草芽孢杆菌(B.subtilis)在2007年产样品和2008年产样品中的检出率分别为26.3%和20%,是检出率最高的细菌。5种革兰氏阳性球菌分别是藤黄微球菌(Micrococcus luteus)、变异微球菌(M.varians)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、表皮葡萄球菌(S.epidermidis)和腐生葡萄球菌(S.saprophyticus)。革兰氏阳性球菌在2007年产样品和2008年产样品中的检出率分别为20%和35%。
(4)只在3个2007年产的样品中检出5株酵母菌。这5株酵母经初步鉴定分别是红酵母(Rhodotorula glutinis)、浅白隐球酵母(Cryptococcus albidus)、茁芽丝孢酵母(Trichosporon pullulans)、浅红掷孢酵母(Sporobolomyces albo-rubescens)和地生隐球酵母(C.terreus)。
(5)在所有样品中分离纯化并鉴定出9种曲霉,包括烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、费氏曲霉(A.fisherianus)、温特曲霉(A.wentii)、杂色曲霉(A.versicolor)、肋状曲霉(A.costiformis)、黄曲霉原变种(A.flavus)、聚多曲霉(A.sydowii)、具黄曲霉(A.aureolatus)、合阳曲霉(A.heyangensis);2种地霉,分别是白地霉(Geotrichum candidum)和鲁氏地霉(Geotrichum ludwigii);此外,还鉴定出了变幻青霉(Penicillium variabile)、拟青霉属(Paecilomyces)霉菌、枝孢霉属(Cladosporium)霉菌、简梗孢霉属(Chromosporium)霉菌、组丝核菌属(Phacodium)霉菌和镰刀菌属(Fusarium)霉菌。
(6)与2007年产样品相比,从2008年产样品中检出的霉菌种类更多样。在鉴定出的霉菌中,杂色曲霉(A.versicolor)的检出率最高,在2007年产样品和2008年产样品中的检出率分别为40%和20%。
