高盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究

本文以高盐稀态酱油发酵工艺为研究对象,以国内某大型酱油企业生产、实验条件及设备为基础,对该企业发酵酱油用菌种和原料分别进行改良实验,为该企业建立了一套适合其生产实际的菌种筛选方法,同时通过优化发酵酱油用原料来提高发酵酱油外观形态、口味、氨基酸态氮含量等。 对酱油发酵用菌种米曲霉3.042,采用紫外线进行诱变,结合该企业生产工艺及配方确定适合生产实际的菌种筛选方法。用透明圈法进行初筛,借助实际生产操作复筛,与生产同步制曲,从大量突变株获得优势稳定菌株YB-1,其中性蛋白酶活力较出发菌种提高了54%,纤维素酶活力提高了78%,果胶酶活力提高了50%。 通过用花生粉、芝麻粉代替部分面粉,增加原料的蛋白质含量,进行优化原料及配比。结果显示:添加了蛋白含量高的花生粉或芝麻粉作为酱油发酵原料发酵出来的酱油,其氨基酸态氮含量及总氮含量都提高了,更重要的是酱油在外观、口感上也优于该企业原配方酱油。