本文主要研究了绿茶主要品质成分在冲泡过程中的动态变化以及不同冲泡条件对绿茶主要品质成分浸出的影响；此外还分析了绿茶的呈味物质与滋味评分之间的相关性。
温度对茶叶中的主要品质成分茶多酚、氨基酸和咖啡碱的浸出量的影响是随着水温的提高浸出量呈对数线性增加的关系。茶汤中茶多酚的浸出量与温度之间的回归方程为：Y=137.130Ln(X)-465.540(R=0.981)；茶汤中氨基酸的浸出量与温度之间的回归方程为：Y=21.827Ln(X)-68.004(R=0.981)；茶汤中咖啡碱的浸出量与温度之间的回归方程为：Y=25.236Ln(X)-83.942(R=0.985)。
茶汤中茶多酚和咖啡碱的浸出量总的趋势是随时间的延长而逐渐增加，但随着时间的进一步延长，到25—30分钟后，浸出量又有所下降。氨基酸则是随时间的延长而不断增加，但时间越长，增加的幅度越小。茶汤中氨基酸的浸出量与时间呈对数曲线回归，回归方程为：Y=7.504ln(X)+18.708(R=0.993)。茶汤中茶多酚和咖啡碱的浸出量与时间不呈线性相关。
用水量增大，绿茶茶汤中茶多酚的浸出总量明显增加。茶多酚的浸出总量与用水量呈显著正相关，达极显著水平。其相关方程为：Y=1.117X+89.262，(R=0.987)。不同用水量对氨基酸的浸出总量的影响表现为随着用水量的增加，氨基酸的浸出总量增加，当茶水比达到3g：200ml时浸出总量达最高值，用水量再增加，氨基酸的浸出总量变化不大。用水量增大，茶汤中咖啡碱的浸出总量增加。用水量与茶汤中咖啡碱的浸出总量呈线性相关。他们之间的相关方程为：Y=0.051X+40.579，(R=0.993)。
不同温度冲泡的绿茶茶汤中主要品质成分的平均浸出速率与浸出量一样随着温度的升高而增大，各品质成分在茶汤中的平均浸出速率随温度的升高呈对数线性增加趋势。茶汤中茶多酚的平均浸出速率与温度之间的回归方程为：Y=41.319Ln(X)-139.660(R=0.981)；茶汤中氨基酸的平均浸出速率与温度之
— —一
间的回归方程为：Y＝6．549Ln（X）20．404（R＝0．981＃）；茶汤中咖啡碱的平均浸
出速率与温度之间的回归方程为：Y＝7．571Ln仪厂25．182（R＝0．985＊。冲泡温
度每增加10’C，茶汤中三种成分的平均浸出速率的增加幅度是不相同的。茶多
酚的浸出速率从 60 ’C fo 70 ’C、70 ’C fg 80 ’C时增加的幅度较大，分别增加了
24．48％和20．79％，而后随着温度的升高浸出速率增加幅度逐步变小；而茶汤中
氨基酸的浸出速率则是从70oC到80C和80℃到90oC时增加幅度较大，分别增
加了15．77％和14．14％，咖啡碱的浸出的加速过程是在70oC到80℃时。
茶汤中主要品质成分的平均浸出速率随时间的延长呈乘冥线性回归。茶
多酚的平均浸出速率与时间之间的回归方程为：y＝＝145．070X－0硼 m司．998＊
氨基酸的平均浸出速率与时间之间关系的回归方程为：
Y《6．351X川＼R司．996＊；咖啡碱的平均浸出速率与时间之间关系的回归方程
为：Y＜8．457广硼m刃．9941。不同时间段的绿茶主要品质成分的浸出速率也
是不相同的。随着时间的延长，各时间段的茶汤中茶多酚、氨基酸和咖啡碱三
者的浸出速率都随之降低。其中开始时的1分钟浸出速率最高，而后迅速下降，
到10分钟后，浸出速率又有一个明显的下降趋势，之后保持一个较缓慢的下降
趋势。
用水量增大，茶多酚的浸出速率快速增加，绿茶茶汤中茶多酚的平均浸出
速率与茶水比也呈线性相关。其相关方程为：Y＝0．223X＋17．852，（R＝0．987”）。
用水量增加，氨基酸的浸出速率也增加。当茶水比达到 3g：200Inl时浸出速率
达最高值，用水量再增加，氨基酸的浸出速率变化不大。用水量增大，咖啡碱
的浸出速率也一直增加，但增加的幅度不及茶多酚的浸出速率，用水量与茶汤
中咖啡碱的平均浸出速率之间也呈线性相关，其回归方程为：Y＝0．010X＋8．115，
（R＝0．993—）。
不同的水质对绿茶主要品质成分的浸出也有不同的影响。同一时间不同温度
冲抱时，不同水质对茶多酚浸出的影响之间差异达显著水平，对氨基酸浸出的
影响之间差异不显著，对咖啡碱浸出的影响之间差异达极显著水平；同一温度冲
泡不同时间时，不同水质间对茶多酚、氨基酸的影响之间的差异不显著，对咖
么
啡碱的影响之间的差异达极显著水平。
在前期实验的基础上，通过二次正交旋转组合设计试验，研究结果得出，
冲泡过程中茶汤中茶多酚的浸出量达最高值的各个因素的最佳组合为28min、88
C、3g：284ml；茶汤中氨基酸达最高值的各个因素的最
