柿子保鲜及脱涩技术研究

柿果在常温贮藏过程中容易软化、腐烂、褐变。所以，保鲜、保脆及脱涩加工是我们要重点解决的问题。本论文从研究柿子的最适贮藏温度入手，研究了乙烯吸收剂处理和CaCl2水溶液浸泡对柿子贮藏品质的影响；并采用温水脱涩、酒精脱涩、CO2脱涩等三种脱涩方法对鲜柿进行脱涩效果的研究。研究结果如下。 1．最适贮藏温度研究 以柿果感观品质、呼吸强度、可溶性糖含量、Vc含量、失重率、可滴定酸含量为考核指标，探讨了贮藏温度与柿果贮藏品质的关系。结果表明：在0℃～2℃下贮藏的柿子能够保持良好色泽和较高硬度，呼吸强度、失重率较低，可溶性糖、Vc、可滴定酸等营养成分保持得较好。 2．保硬处理对柿子贮藏品质的影响研究 以无处理的柿子为对照组，分别采用乙烯吸收剂、CaCl2水溶液浸泡和二者结合的方法对柿子进行保硬处理，考察不同处理方法对柿子贮藏品质的影响。试验表明：乙烯吸收剂、CaCl2水溶液浸泡均能保持柿果良好的色泽，减缓柿子的软化，较好地保持了柿子的可溶性糖含量、Vc含量、可滴定酸含量，延缓了可溶性单宁向不溶性单宁的转变，较好地保持了柿果质膜的完整性，减少了膜脂过氧化产物MDA的累积。 3．柿子脱涩方法研究 以可溶性单宁含量、果实硬度和可溶性固形物含量为考核指标，考察了温水脱涩、酒精脱涩、CO2脱涩三种脱涩方法的脱涩效果。研究结果表明处理温度和处理时间对三种脱涩方法的脱涩效果有显著差异。酒精脱涩时酒精浓度为35%和50%时脱涩效果差异不显著。CO2脱涩时CO2浓度为70%，80%，90%时脱涩效果没有显著差异。 温水脱涩在40℃时，1d即可以完全脱涩，而且能保持较高硬度。温水脱涩的缺点是浸泡在温水中的柿子极易发生胀裂。而采用酒精脱涩达到完全脱涩的柿子，硬度会降到0.1MPa以下，极其软烂；脱涩速度慢，到第3d时才完全脱涩，而且酒精浓度过高的话，果皮容易出现皱缩现象。CO2脱涩过程中当温度为40℃时，在第2d即可以完成脱涩，而且硬度保持在0.2MPa以上。CO2脱涩后的柿子保持了良好的色泽和硬度。因此，相比较而言，三种脱涩方法中CO2脱涩是一种比较好的脱涩方法。 4．CO2脱涩条件优化 在CO2脱涩单因素试验的基础上，采用响应面分析法分别探讨了CO2浓度、脱涩温度、脱涩时间3个因素对柿子脱涩效果的影响，并且得到可溶性单宁含量和硬度对自变量CO2浓度、脱涩温度、脱涩时间的二次回归方程，由回归方程可得，对可溶性单宁含量的影响顺序依次为：脱涩温度>脱涩时间> CO2浓度，对于硬度的影响顺序依次为：脱涩时间> CO2浓度>脱涩温度。确定了最佳脱涩条件为70.5%CO2，34℃下脱涩1d。在实际生产中，可以通过回归方程，预测不同浓度CO2，不同脱涩温度条件下，不同时间点的柿果脱涩程度，从而可很好地用于指导实际生产。