柿果贮藏加工品质变化及控制技术的研究

柿子中含有丰富的营养物质,具有独特的风味和良好的保健作用。柿果具有独特的贮藏加工特性,提高其贮藏保鲜加工品质,是促进我国柿资源开发利用的重要一环。本文以鲜柿果为原料,以阐明柿果贮藏加工中品质变化规律、建立品质控制技术体系为目的,研究了贮藏方法对柿果贮藏品质的影响和贮藏技术条件、贮藏过程中的多酚氧化酶的酶学特性及控制柿果褐变的方法、贮藏硬化处理及二氧化碳脱涩处理对柿果品质的影响和技术条件,主要试验结果和结论如下: 1、贮藏方法对柿果贮藏品质的影响。试验表明,鲜柿采用气调冷藏方法,它能有效的抑制柿果的呼吸强度,推迟了呼吸跃变,延缓柿果的衰老,从而减缓柿果的新陈代谢,能够保持柿果的原有品质和色泽。 2、气调贮藏中PPO变化及褐变控制技术。柿果中的多酚氧化酶活性的最适条件为:温度19℃,pH为6.5,底物浓度为12mmol/L。采用0.1%亚硫酸钠+0.3%植酸处理,能有效的抑制PPO的活性,从而减缓了柿果在贮藏过程中的褐变的发生。而用烫漂方法不能有效的使PPO失去活性,所以抑制柿子在贮藏过程中的褐变不是很明显,还会造成柿果软化,不利于贮运与加工。 3、硬化处理对柿果气调贮藏品质的影响。柿果经过0.2%氯化钙溶液浸泡10h后,钙离子与柿果组织细胞可以形成网状的结构,可以有效的减缓柿果在贮藏过程中的水分损失,保持柿果的硬度,抑制褐变发生的速度,推迟可溶性单宁向不溶性单宁的转化速度,对柿果在气调贮藏过程中品质的保持有很好效果。 4、二氧化碳脱涩对柿果品质的影响。鲜涩柿在温度为25℃和60%二氧化碳条件下,24h可以脱去涩味,并且还能够很好的保持柿果原有的品质和外观,有利于柿果的贮藏加工的需求,其中温度是影响柿果脱涩时间和柿果硬度的主要因素。在CO2浓度一定的情况下,温度越高,脱去涩味的时间就越短。在温度为40℃时12h就可以完全脱去涩味,但脱涩的温度越高,脱涩后的柿果硬度下降越快,温度超过35℃时,柿果的硬度已经丧失。