溧阳白芹贮藏期间生理品质变化及褐变特性研究

溧阳白芹采后极易发生失水、失去脆嫩清香、褐变和腐烂等现象，丧失商品价值。本论文通过对溧阳白芹采后生理生化变化、褐变特性等研究，探索溧阳白芹贮藏的适宜条件和控制褐变的方法。研究结果如下： 1．试验研究了不同贮藏温度对溧阳白芹品质及生理生化特性变化的影响。结果显示，0±1℃低温有利于溧阳白芹贮藏时间的延长。溧阳白芹在0℃贮藏9天失重率比20℃下少7％；0℃下溧阳白芹的呼吸明显低于20℃(差值最大可达40mgCO2·kg-1·hr1)，纤维化速度慢（差异极显著，r=0.9728，p＜0.01），还原糖消耗少，组织褐变度低，且PPO、POD活力都显著的低。 试验测定获得溧阳白芹组织中总酚含量为85.33μg／100gFW，且极大多数以结合酚存在（游离酚占总酚的11.6％）；0℃和20℃贮藏期间总酚都逐渐下降，游离酚变化不明显。 溧阳白芹即使贮藏在0℃条件下，褐变速度也较快；溧阳白芹的PPO、POD活力都很强，但统计分析提示褐变与PPO关系密切，而与POD相关性不大。 2．试验研究了采收期对溧阳白芹品质和生理特性差异的影响。试验结果表明，2005年12月9日采收的溧阳白芹贮藏期间的失重率显著低于其它采收期（p＜0.05）、褐变速度慢、纤维素含量低(1.9mg·g-1FW)，超氧阴离子和MDA水平低，且贮藏期间增加少；呼吸强度低(32.9 mgCO2·kg-1．h-1)且贮藏期间稳定。 3．试验鉴定了溧阳白芹酚的种类。TLC、紫外扫描和高效液相色谱方法结果显示溧阳白芹中的主要酚类物质为儿茶酚。 4．试验研究了溧阳白芹PPO和POD的部分酶学特性。结果表明，溧阳白芹PPO最适pH值为6.0，溧阳白芹PPO的最适温度为25℃，溧阳白芹PPO对60℃以下的温度不敏感，而在80℃以上温度下处理7min，活性几乎完全丧失。溧阳白芹PPO与各底物的亲和力顺序为：绿原酸＞咖啡酸＞没食子酸＞儿茶酚＞焦性没食子酸＞愈创木酚＞表儿荼酚，且与绿原酸结合时出现最大活力。 溧阳白芹POD在pH 3～10范围内均有活力，且pH5.0时活力最大，pH6.4时有一肩峰；溧阳白芹的POD最适温度为40℃，溧阳白芹POD热稳定性较差，80℃保温3min，酶已经完全失活，在90℃下不到50s即几乎失去其全部活力；同时，在低温条件下，白芹POD活力相对较高，因此，低温下的酶促反应不容忽视。溧阳白芹POD与不同底物的亲和力顺序为：焦性没食子酸＞绿原酸＞咖啡酸＞没食子酸＞羟酪氨＞表儿茶酚＞儿茶酚＞愈创木酚。 5．试验研究了不同抑制剂对溧阳白芹PPO、POD活力的影响。结果显示，L-Cys对PPO、POD抑制效果最好，其次是草酸、NaHSO3、CA和4-HR；AA对PPO的抑制效果很好，但对POD的抑制效果较差；CaCl2和EDTA-2Na对PPO、POD的活力影响不大。