基于TA.XT型质构仪的小麦面坯（片）加工品质评价方法的研究

为了更快速简便地将小麦面坯(片)进行品质在线测定和综合分类,满足工业化生产的实际需求,本研究以11种原小麦面粉和2种市售的小麦面粉为材料,采用谷物近红外分析方法对面粉的基本指标含量进行测定;运用粉质测定方法对面团的流变性进行测定;采用质构穿透的方法对面片的韧性和延展性进行了测定;采用质构剖面分析方法(texture profile analysis,简称TPA)对面坯、淀粉凝胶和面筋进行了测定。研究首先通过面片突破实验的测试,用小麦面片的韧性和延展性作为衡量指标,对小麦面粉的工艺进行确认。然后再利用相关分析和主成分-逐步回归分析寻求三种小麦粉品质测定方法之间的相关性,突出了质构测定的可实现性。最后运用聚类分析的手段,从两方面对所测定的面粉进行分类,对质构检测小麦面坯(片)的手段进行了评价。研究结果表明: (1)加水量、加盐量、揉面时间和醒面时间等因素对面片韧性和延展性都具有一定的影响。结合实际工业化生产需求,得出了各个单因素的最适工艺参数,即加水量50%(面粉干基)、加盐量2%、揉面时间为5min、醒面时间为10min。 (2)谷物近红外检测、质构测定与粉质特性之间存在着一定的相关关系,粉质测定的吸水率与质构特性中的咀嚼性呈显著性相关,和质构特性中的粘着性、回复性,近红外测试中的水分含量、颗粒度、吸水率、沉降值的相关性呈极显著,相关系数r分别达到0.82、0.78、-0.68、0.88、0.80和-0.79;形成时间与质构检测中的粘性、近红外检测蛋白质含量呈显著性正相关,与沉降值呈显著性负相关,与质构中的粘着性、近红外检测的水分含量、颗粒度和吸水率呈极显著相关,相关系数r分别达到0.69、-0.73、0.79和0.72;稳定时间只与质构检测的延展性和粘着性呈显著性相关;弱化度与质构测定的粘性、延展性和粘着性呈负相关,其中与粘性的相关性极显著,相关系数r=-0.70;评价值与质构中的延展性、近红外检测中的水分含量、颗粒和吸水率显著性相关,其中评价值与水分含量呈负相关,除此之外,评价值与质构测试中的粘性、粘着性的相关性极显著,相关系数r分别为0.69和0.78。 (3)逐步回归分析中,将小麦粉近红外成分含量测定和质构分析中得到的14项指标作为预测变量引入回归模型进行逐步回归分析,同时采用主成分分析消除预测变量间的多重共线性,构建了具有统计意义的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度和评价值的预测模型(P<0.0001),其中决定系数为0.997的吸水率模型使预测效果达到接近完美的水平。 (4)TPA测定淀粉凝胶的弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性都与面坯的粘性有着显著或者极显著的关系。相关系数r分别达到-0.66、-0.61、-0.58、-0.67和-0.66。 以上表明,面坯粘性和淀粉凝胶的弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性全部呈负相关,其中淀粉凝胶的咀嚼性、回复性和面坯的粘性呈极显著负相关。TPA测定的面筋质构特性和面坯质构特性大部分不存在相关性。仅有面筋的粘性和面团弹性、黏聚性呈负相关性,相关系数r分别为-0.56和-0.80。其中面团的黏聚性和面筋的粘性呈极显著负相关性。 (5)通过以不同的质构指标为变量的面坯(片)聚类分析,得到了两组近似程度超过50%的不同分类组,证明了通过质构分析对面坯(片)品质的控制和分类是存在一定的可靠性的。但是由于样本量和实验误差的问题,实验还是存在一些有待解决的问题。