优质冷冻水饺的面粉特性及最佳冷冻工艺研究

冷冻水饺是冷冻面制品中最为普遍的一种，面粉质量的好坏是影响冷冻水饺质量的关键因素。本试验对目前湖南省内市场上9种面粉进行了理化特性和冷冻性能的测试，试验结果表明：淀粉含量与冷冻水饺的品质有显著的负相关关系，相关系数为r=-0.683，湿面筋含量与冷冻水饺品质有一定的正相关关系，其数量和质量是影响冷冻水饺品质的重要因素。优质冷冻水饺的面粉特性指标为：湿面筋含量29％—31％，淀粉含量70％—71％，灰分含量低于0.45％，水分含量低于14.5％。 本试验以水饺皮为研究对象，进行了冷冻水饺的加工工艺实验。结果显示，冷冻温度对冷冻水饺的品质影响很大，温度越低，水饺冻结速度越快，水饺的感官评分值越高，其最佳冷冻温度为-30℃—35℃。 添加剂对冷冻水饺的品质有显著的改良作用，本研究选用抗坏血酸、亲水性单甘酯、褐藻酸钠分别进行了单因素试验和正交试验，结果表明三种添加剂均对冷冻水饺有一定的改良作用，正交试验得出了复合添加剂的最佳配比：亲水性单甘酯0.5％，抗坏血酸0.006％，褐藻酸钠0.5％。 在筛选出最佳的面粉品种，冷冻温度和添加剂的基础上进行正交试验，得出了优质冷冻水饺的最优组合为：面粉品种为美穗强力粉，冷冻温度为-30℃，复合添加剂用量为1.0％。