绿色木霉发酵制取柑桔皮膳食纤维及其理化特性研究

膳食纤维是植物可食部分和类似碳水化合物，它们不能为人体小肠消化和吸收，但可以在大肠内全部或部分发酵，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶和树胶等。早期制取膳食纤维主要采取酸碱消解法、挤压蒸煮技术、气流膨化技术、局部爆炸技术、湿热处理技术、酶处理技术和膜分离法等，其中尤以酸碱消解法为多。后经专家的研究发现这些产品可溶性膳食纤维含量过少，生产过程对环境的污染大，且过多的水洗导致产品的生理功效降低。 本文采取绿色木霉发酵法制取柑桔皮膳食纤维。所用原料为彭祖寿柑Gitrus reticulata Blanco)、罗伯逊脐橙（Citrus sinensis）、温州蜜柑（Citrus unshiu Marc）、溪蜜柚（Citrus grandis Osbeck）。通过三因素二水平正交实验，筛选出最佳发酵条件为：温度24℃，培养时间48h，pH为6.8。 在最佳条件下制取膳食纤维产品。对它们的化学组成，包括粗蛋白、纤维素、木质素、灰份、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维进行了测定。结果表明发酵产品的粗蛋白、木质素、灰份、可溶性膳食纤维比原粉有大幅度的提高。而纤维素含量降低。 在pH2.0条件下，测定了样品对重金属的最大束缚量，与原粉比较发酵样品对Cd2+和Pb2+的最大束缚量有提高，而对Cu2+有降低。彭祖寿柑、罗伯逊脐橙、温州蜜柑、溪蜜柚发酵样品对Cd2+的最大束缚量分别为38.48、35.36、34.38和38.42μmol／g；对Pb2+的最大束缚量分别为38.85、41.87、40.66和40.42μmol／g；对Cu2+的最大束缚量分别为28.64，28.17，26.83，27.62μmol／g。 在对H2O2的去除能力指标上，彭祖寿柑、罗伯逊脐橙、温州蜜柑、溪蜜柚发酵样品分别为12.75％、8.74％、14.94％、和5.83％。与原粉比较彭祖寿柑和温州蜜柑有提高，而罗伯逊脐橙和溪蜜柚下降。 彭祖寿柑、罗伯逊脐橙、温州蜜柑、溪蜜柚发酵样品的溶胀性分别为14.47、13.46、12.42、和10.88 ml／g，而它们的持水力分别为4.62、4.71、3.73和5.89g／g。