不同温度和酸碱度下鲜绿茶汁叶绿素热降解的动力学规律

为了减少鲜茶汁加工中叶绿素的损失,以经杀青后的茶鲜叶榨取的原汁为试材,采用控制温度、调节pH值促进鲜绿茶汁叶绿素降解的途径,探讨鲜绿茶汁叶绿素的降解动力学。结果表明:鲜绿茶汁的叶绿素a和叶绿素b的热降解符合一级反应动力学规律,在pH值不变的情况下,鲜绿茶汁中叶绿素a和叶绿素b热降解反应速率常数随温度升高而降低,半衰期缩短。随pH值增加,叶绿素a的活化能变化范围为（27.80±0.29）57.31±0.48kJ/mol,叶绿素b的活化能（Ea）变化范围为（42.95±0.79）56.51±0.43kJ/mol。鲜绿茶汁加工中适量提高pH值与降低温度可减少叶绿素的损失。