番茄红素在油脂氧化时的稳定性初探

被引：38

作者：

邱伟芬

王娟

徐文蕴

不详

机构：

[1] 南京经济学院食品科学与工程系江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室

[2] 南京经济学院食品科学与工程系江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室南京

[3] 南京

来源：

食品科学 | 2003年 / 01期

关键词：

番茄红素; a-生育酚; 豆油; 猪油; 氧化稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS222 [油脂原料];

学科分类号：

083202 [粮食、油脂及植物蛋白工程];

摘要：

对番茄红素在大豆色拉油和猪油光敏氧化过程中的稳定性进行了研究。将8、12、20×10-6浓度的番茄红素分别添加于大豆色拉油和猪油中,32℃时,在光照条件下,在亚甲基蓝试剂的引发下,其自身随着光照时间的延长,其残存率逐渐降低,稳定性下降;番茄红素在豆油中的氧化稳定性好于在猪油中的氧化稳定性;添加25、80×10-6的α-生育酚于大豆色拉油和猪油中,两种浓度均能明显增加番茄红素在猪油光敏氧化中的稳定性,使其残存率明显增加;但不能增加番茄红素在大豆色拉油光敏氧化过程中的稳定性。

引用

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