保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产酸产黏特性研究

被引：22

作者：

李志成 ^{[1
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闫亚美 ^{[2
]}

张连斌 ^{[3
]}

王碧德 ^{[3
]}

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 福建农林大学食品科学与工程学院

[3] 轻工业西安机械设计研究所

来源：

中国乳品工业 | 2006年 / 05期

关键词：

保加利亚乳杆菌; 嗜热链球菌; 酸度; 黏度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了保加利亚乳杆菌(LBZ)和嗜热链球菌(STZ)单一及混合菌种(LSZ,GST)发酵及冷藏过程中产酸和产黏特性。结果表明:①混合菌种产酸能力较单一菌种强,混合菌种中LSZ高于GST,单一菌种中STZ远强于LBZ,其凝乳时间与产酸能力相适应;②乳酸菌发酵过程中的产酸能力均强于冷藏过程中的产酸能力;③混合菌种的产黏能力强于单一菌种,混合菌种中GST产黏能力远远超过LSZ,单一菌种中STZ的产黏能力约是LBZ的2倍,GST和LSZ分别在凝固后36h和24h黏度最大,最大值分别为11570mPa.s和4300mPa.s;④混合菌种在发酵及贮藏过程中黏度值出现2个峰,而单一菌种仅有1个峰;⑤LSZ适宜加工凝固型酸奶发酵剂,GST适宜制作搅拌型酸奶发酵剂。

引用

页码：8 / 10

页数：3

共 7 条

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