乳酸菌对发酵牛肉干品质影响的研究

被引：25

作者：

褚福娟

孔保华

黄永

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2008年 / 08期

关键词：

发酵; 牛肉干; 乳酸菌;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.08.033

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

摘要：

选择发酵肉制品中常见的4株乳酸菌,将其应用于发酵牛肉干中,研究菌株对于产品理化和微生物指标的影响,结果表明:清酒乳杆菌的产酸能力最强,能在发酵初期迅速降低产品的pH值,并使pH值始终维持在较低水平,有效抑制致病菌的生长,降低产品的水分活度,但最终产品酸味较重;发酵乳杆菌产酸能力弱,不利于产品的安全性;植物乳杆菌和干酪乳杆菌适合发酵牛肉干的生产,其中植物乳杆菌发酵组颜色好于干酪乳杆菌,而干酪乳杆菌在风味上得分高于植物乳杆菌。

引用

页码：168 / 172

页数：5

共 8 条

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