酶解条件对玉米浸泡水蛋白水解液物性的影响

被引：8

作者：

郑喜群 ^{[1
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]}

刘文丽 ^{[1
]}

刘晓兰 ^{[1
,2
]}

孙利力 ^{[1
]}

机构：

[1] 齐齐哈尔大学生命科学与工程学院

[2] 齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室

来源：

食品工业科技 | 2010年 / 31卷 / 07期

基金：

黑龙江省自然科学基金;

关键词：

玉米浸泡水蛋白; 水解液; 酶解条件; 物性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2010.07.029

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用复合蛋白酶Protamex酶解玉米浸泡水蛋白,研究了水解液在不同加酶量和水解时间下的溶解度、粘度、乳化性、发泡性等物性。结果表明:在加酶量0·36%0·81%（w/w底物）的范围内,各加酶量下水解液溶解性和粘度随水解时间增加呈总体增加的趋势,但增加幅度不大;水解液的起泡性和泡沫稳定性随水解时间的增加也呈总体增加的趋势,两性质最佳的水解条件是加酶量0·54%（w/w底物）,水解90min;水解液的乳化性随水解时间的增加还呈总体增加的趋势,乳化性最佳水解条件是加酶量0·81%（w/w底物）,水解60min。

引用

页码：128 / 131

页数：4

共 7 条

[1]

骨蛋白水解物功能性质的研究 [J].