柑桔保健果醋酿制工艺的研究

被引：28

作者：

郑宝东

陈绍军

王登飞

曾绍校

机构：

[1] 福建农林大学食品科技研究所,福建农林大学食品科技研究所,福建农林大学食品科技研究所,福建农林大学食品科技研究所福州,福州,福州,福州

来源：

农业工程学报 | 2004年 / 01期

关键词：

柑桔; 果醋; 酶解; 发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

为开发利用我国的柑桔资源,对柑桔果醋的酿制工艺进行了研究。通过拟水平均匀试验优选出最佳工艺条件:果胶酶水解的最佳条件为:加酶量0.037%,温度40℃,时间4h;酒精发酵的最优条件为:接菌种量0.037%,温度30℃,表观糖度11%;醋酸发酵的最优条件为:接菌种量0.85%,温度37℃,酒精度(v/v)6.0%。通过营养分析和对比表明,生产出的果醋具有良好的营养价值,适合于作为调味品或者生产保健饮料。

引用

页码：238 / 241

页数：4

共 9 条

[1] 多菌共酵果粮混酿法生产果醋的研究 [J].