谷氨酰胺转胺酶及其在食品工业中的作用

被引：13

作者：

寇明钰

赵国华

阚健全

机构：

[1] 西南农业大学食品学院

来源：

中国食品添加剂 | 2004年 / 05期

关键词：

谷氨酰胺转胺酶; 凝胶; 蛋白质; 交联;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

摘要：

谷氨酰胺转胺酶是一种新型的酶制剂 ,可使蛋白质分子或多肽链之间发生共价交联 ,从而改善蛋白质凝胶特性、营养价值以及增强乳化稳定性和热稳定性等。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、作用机理、影响其反应的因素及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的作用。

引用

页码：81 / 84+88 +88

页数：5

共 9 条

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