微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究 (I)MTGase催化单底物蛋白质的聚合特性

被引：21

作者：

唐传核

杨晓泉

陈中

彭志英

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院广州,广州,广州,广州

来源：

食品科学 | 2003年 / 05期

关键词：

微生物转谷氨酰胺酶; 食物蛋白质; 聚合;

D O I：

暂无

中图分类号：

Q936 [微生物生物化学];

学科分类号：

071010 ;

摘要：

采用SDS-PAGE结合凝胶成像技术比较了MTGase在还原状态下对酪蛋白酸钠(SC)、牛血清蛋白(BSA)、大豆球蛋白(glycinin)和β-伴豆球蛋白(β-conglycinin)、β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA)等单底物蛋白的聚合效率。结果表明MTGase较易催化SC和BSA聚合,其次为大豆球蛋白,而β-伴豆球蛋白、β-LG和α-LA最不易。根据MTGase催化不同单底物蛋白质的聚合速率的差异,对MTGase催化单底物蛋白质的聚合特性进行了探讨,指出:①底物蛋白的分子结构对MTGase催化活性的重要性;②蛋白质表面疏水度对MTGase催化活性的重要性;③对蛋白质进行一定的预处理可增强MTGase对蛋白质(特别是球蛋白)的催化活性。

引用

页码：19 / 24

页数：6