利用低场核磁共振研究冷却条件对猪肉保水性的影响

被引：79

作者：

李春 ^{[1
]}

张录达 ^{[2
]}

任发政 ^{[1
]}

姚中峰 ^{[3
]}

胡海涛 ^{[4
]}

李兴民 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 中国农业大学理学院

[3] 石河子大学食品学院

[4] 油气资源与探测国家重点实验室,中国石油大学地球物理与信息工程学院

来源：

农业工程学报 | 2012年 / 28卷 / 23期

关键词：

核磁共振; 水分分布系统; 工艺; 横向弛豫时间; 冷却猪肉; 保水性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为了通过水分分布信息,深入了解冷却条件对猪肉保水性的影响,以三元杂交猪为对象,利用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了不同冷却条件下猪肉的水分分布及流动规律。结果表明:冷却猪肉低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为T20(150～500μs),T21(1～3ms),T22(40～50ms),T23(150～400ms)。滴水损失、蒸煮损失与T22,T23呈现显著正相关(P<0.01),自由水含量(pT23)与滴水损失的相关系数为0.858。冷却过程中不易流动水(pT22)先增加后减少,自由水(pT23)先减少后逐渐增加。与常规常湿冷却相比,两段式快速冷却使胴体的冷却失重降低了0.3%,高湿冷却使胴体的冷却失重降低了约0.5%,显著提高了保水性(P<0.05)。核磁成像显示,相对湿度95%处理组冷却猪肉表面的自由水比相对湿度80%处理组多。该研究结果对猪肉冷却工艺确定具有一定的指导作用。

引用

页码：243 / 249

页数：7

共 14 条

[1] 利用LF-NMR研究浸泡式真空冷却对白煮猪肉水分的影响 [J].