辐照对大豆中蛋白质品质的影响

被引：16

作者：

张振山 ^{[1
]}

刘玉兰 ^{[1
]}

王娟娟 ^{[2
]}

常云彩 ^{[1
]}

机构：

[1] 河南工业大学粮油食品学院

[2] 河南省科学院同位素研究所有限责任公司,郑州市核农学重点实验室,河南省辐射加工工程研究中心

来源：

食品工业科技 | 2013年 / 34卷 / 02期

关键词：

辐照; 大豆; 蛋白质; 功能特性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.043

中图分类号：

TS210.1 [基础科学];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以大豆为原料,利用食品辐照技术对大豆进行了加工处理,研究了不同辐照剂量和储存时间对大豆中菌落数、粗蛋白含量以及浓缩蛋白功能特性(氮溶指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性)的影响。研究结果表明,10kGy的辐照可以有效减少大豆中的霉菌数,提高粗蛋白干基含量,同时可以改善大豆浓缩蛋白的功能特性。20kGy的辐照与10kGy的辐照剂量相比,虽然也能达到杀菌的效果,但是却会导致蛋白功能特性的降低。

引用

页码：104 / 107

页数：4

共 9 条

[1] γ辐照在食品加工中的作用及应用 [J].