贵州传统与现代工艺腊肉风味物质对比

被引：8

作者：

朱建军 ^{[1
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王晓宇 ^{[1
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胡萍 ^{[1
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林莉 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 贵州大学生命科学学院

[2] 贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室

来源：

食品科技 | 2013年 / 38卷 / 10期

关键词：

贵州腊肉; 传统工艺; 现代工艺; 风味物质;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2013.10.051

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以贵州传统与现代工艺制作的腊肉为研究对象,对比分析其风味物质及相关理化成分。结果表明:传统工艺腊肉的pH值、酸价、过氧化值和挥发性盐基氮含量高于现代工艺腊肉,水分、总氮、非蛋白氮含量则较低。在传统与现代工艺腊肉中分别鉴定出34种和55种挥发性风味物质,主体成分为酚类、羰基类、醇类、酯类和烃类。传统与现代工艺腊肉挥发性风味物质主体成分种类除烃类外,其他的都相差不大,而相对含量差异较大。

引用

页码：165 / 169

页数：5

共 14 条

[1]

湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究.[D].成波.湖南农业大学.2008, 08

[2]

腊肉加工过程中主体风味物质变化研究.[D].刘士健.西南农业大学.2005, 06

[3]

宣威火腿挥发性风味成分研究方法初探.[D].要萍.中国农业大学.2003, 03

[4]

Flavour substances of Chinese traditional smoke-cured bacon.[J].Yu Ai-Nong;Sun Bao-Guo.Food Chemistry.2004, 2