同时蒸馏萃取/气-质联用分析广式腊肠的挥发性成分

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析了优级广式腊肠挥发性成分,并对挥发性成分的产生途径和前处理方法进行了探讨。结果表明:优级广式腊肠共鉴定出37种挥发性组分,其中酯类和醛类物质较多,其次为酸类、酮类和烃类,酯类的相对含量最高达63.26%;在挥发性组分中,棕榈酸乙酯、十六碳醛、十八碳烯酸乙酯、亚油酸乙酯的相对含量较高;广式腊肠具有与干腌火腿不同的风味特征;多种前处理方法结合能更加全面准确分析广式腊肠挥发性组分。