广式腊肠风味物质成分的HS-GC-MS分析

被引：18

作者：

许鹏丽

肖凯军

郭祀远

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

现代食品科技 | 2009年 / 25卷 / 06期

关键词：

广式腊肠; 风味物质; 脂肪酸; HS/GC-MS;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2009.06.028

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)联用技术分析了广式腊肠的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行鉴定。结果表明:在检测到的广式腊肠的11种挥发性风味物质中,主要是乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯,且这四种物质占总挥发物的88.85%;优质广式腊肠中不饱和脂肪酸含量(60.29%)高于饱和脂肪酸含量(39.71%),主要脂肪酸是十八碳烯酸,十六烷酸及硬脂酸。变质腊肠不饱和脂肪酸含量为58.61%,饱和脂肪酸为41.39%,相对于优质广式腊肠,不饱和脂肪酸含量相对减少,而饱和脂肪酸相对增加;广式腊肠的劣变原因主要是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,从而产生异味造成的。

引用

页码：699 / 703

页数：5

共 8 条

[1] 广式腊肠质量的评价及控制 [J].

许鹏丽 ;

肖凯军 ;

王兆梅 ;

叶盛权 ;

郭祀远 .

现代食品科技, 2008, (10) :1036-1041

[2] 广式腊肠脂质降解与氧化的控制研究 [J].

赵谋明 ;

孙为正 ;

吴燕涛 ;

崔春 ;

何婷 .

食品与发酵工业, 2007, (08) :10-13

[3] 广式腊味存在的问题及对策 [J].

赵谋明 ;

吴燕涛 ;

孙为正 .

现代食品科技, 2007, (06) :55-58

[4] 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发酵香肠挥发性成分 [J].

张春晖 ;

夏双梅 .

分析科学学报, 2005, (03) :262-264

[5]

食品分析[M]. 化学工业出版社 , 侯曼玲编著, 2004

[6]

色谱定性与定量[M]. 化学工业出版社 , 汪正范编著, 2000

[7]

The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of a European project[J] . K. Molly,D. Demeyer,G. Johansson,M. Raemaekers,M. Ghistelinck,I. Geenen.Food Chemistry . 1997 (4)

[8]

Headspace gas chromatography-mass spectrometry of volatile compounds in muric (Byrsonima crassifolia L.Rich) .2 LAlves G,Franco M R B. Journal of Chromatography A . 2003

← 1 →