广式腊肠质量的评价及控制

被引：10

作者：

许鹏丽

肖凯军

王兆梅

叶盛权

郭祀远

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

现代食品科技 | 2008年 / 10期

关键词：

广式腊肠; 酸价; 过氧化值; 保质期;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2008.10.021

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

广式腊肠以其独特的外观和风味闻名遐迩。广式腊肠制品在贮存过程中由于脂肪的酸败及腐败微生物的增殖影响了腊肠的保质期。本文在着重分析广式腊肠贮藏过程制品中脂肪酸的氧化酸败机制及其对腊肠质量影响的基础上,介绍了国内外对腊肠质量的评价和控制以及延长腊肠保质期方面的研究。

引用

页码：1036 / 1041

页数：6

共 22 条

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