三级和四级广式腊肠风味特性研究

被引：11

作者：

曾晓房

白卫东

陈海光

黄碧珍

机构：

[1] 仲恺农业工程学院轻工食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2009年 / 35卷 / 11期

关键词：

广式腊肠; 三级广式腊肠; 四级广式腊肠; 风味;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2009.11.032

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了三级、四级广式腊肠挥发性成分,并以优级广式腊肠为参照,研究了三级、四级广式腊肠的风味特性。结果表明:三级、四级广式腊肠的酯类、酸类、醛类化合物含量较高,而烃类、醇类和酮类含量较低,两者的风味物组成特点与优级广式腊肠相似;广式腊肠具有与干腌火腿不同的风味特征,其风味物的来源主要与脂肪的氧化有关;三级、四级广式腊肠总体风味特性与优级广式腊肠没有显著差异。

引用

页码：178 / 183

页数：6

共 8 条

[1]

金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制.[D].田怀香.江南大学.2005, 09

[2]

金华火腿加工过程中脂类物质及风味成分变化的研究.[D].郇延军.南京农业大学.2005, 05

[3] Flavour differences between northern and southern European cured hams [J].