大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律的研究

被引：63

作者：

纪淑娟

孟宪军

机构：

[1] 沈阳农业大学食品科学系!沈阳

[2] 不详

来源：

食品与发酵工业 | 2001年 / 02期

关键词：

发酵; 大白菜; 亚硝酸盐;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2001.02.011

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对大白菜在发酵过程中亚硝酸盐的形成规律进行了研究。结果发现 ,亚硝酸盐的出现期主要集中在发酵前期 ,随发酵液酸度的增加亚硝酸盐逐渐消失。亚硝峰的形成主要是由杂菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用 ,与大白菜体内硝酸还原酶无直接关系。亚硝峰消失的原因一是在酸性条件下的化学降解 ,二是乳酸菌对亚硝酸盐的还原作用。纯接种发酵可降低亚硝峰 ,无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低亚硝峰 ,尤以混合接种效果最佳

引用

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