粉蒸肉质构特性的研究

被引：14

作者：

谢碧秀

孙智达

何会

宋哲

机构：

[1] 华中农业大学食品科技学院

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 05期

关键词：

粉蒸肉; 质地剖面分析; 调料; 熟制工艺;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响。结果表明,酱油对带皮肥肉的弹性、凝聚性、回复性影响较小;水是影响带皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要因素;食盐主要影响带皮肥肉的凝聚性和无皮肥肉的回复性;白糖是影响无皮肥肉的硬度、回复性的主要因素;腌制时间主要影响带皮肥肉的硬度、耐嚼性和无皮肥肉的回复性;蒸煮时间是影响带皮肥肉弹性、凝聚性、无皮肥肉弹性、回复性的主要因素。酱油、腌制时间、蒸煮时间对瘦肉的弹性影响较小,加水量对瘦肉的回复性影响较小。除加水量以外的五个因素变化时,瘦肉的硬度差异显著(p<0.05)。

引用

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页数：4

共 15 条

[1]

速冻猪肉丸生产工艺研究.[D].杨礼宪.四川农业大学.2006, 12

[2]

腌腊鱼制品生产工艺优化及其对风味影响的研究.[D].谭汝成.华中农业大学.2004, 01

[3] TPA质构分析模式在食品研究中的应用 [J].