木莓果实红色素的理化性质及其稳定性

被引：12

作者：

陈炳华

林文群

刘剑秋

机构：

[1] 福建师范大学生物工程学院

[2] 福建师范大学生物工程学院福建福州

[3] 福建福州

来源：

植物资源与环境学报 | 2001年 / 04期

关键词：

木莓; 果实; 红色素; 理化性质; 稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

对木莓 (RubusswinhoeiHance)果实中提取的红色素理化性质进行了探讨 ,并就光、温度、pH值、氧化还原介质、7种金属离子、葡萄糖、蔗糖和苯甲酸钠等对其稳定性的影响进行了研究。结果表明 ,木莓鲜果中总花色苷含量高 ,属水溶性花色苷类。该色素对热的耐受性较好 ,但耐氧化还原性和耐Vc较差 ;7种金属离子中Na+ 、Mg2 + 、Al3 +和较高浓度Mn2 + (≥ 5 .0mmol/L)对该色素的稳定性较好 ,并有不同程度的护色效果 ,Zn2 + 对其稳定性较好 ,而Fe3 +和Cu2 + 对其稳定性有明显的影响或破坏作用 ;葡萄糖、蔗糖和苯甲酸钠无不良影响

引用

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共 7 条

[1] 中国悬钩子属植物的利用价值概述(英文) [J].