佛手挥发性物质在腌制过程中的变化

被引：11

作者：

严赞开 ^{[1
]}

严奉伟 ^{[2
]}

机构：

[1] 韩山师范学院化学系

[2] 长江大学生命科学学院

来源：

食品科学 | 2012年 / 02期

关键词：

佛手; 挥发性物质; 气相色谱-质谱分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

R284 [中药化学];

学科分类号：

100804 [中药化学];

摘要：

以佛手鲜果及其腌制品为原料,通过超声波辅助水蒸气蒸馏技术,提取鲜佛手及其腌制品的挥发性物质,运用气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明:两种佛手挥发性物质提取率分别为0.76%和0.32%;新鲜佛手挥发性物质鉴定出31种化合物,其中以(Z)-2,3-丁二醇、(E)-2,3-丁二醇、D-柠檬烯、松油烯、α-松油醇、橙花醇、反式香叶醇等为主;在腌制过程中,不饱和烯烃类化合物损失较大,含量明显下降,其中有6种未检出;但糖类发酵导致(Z)-2,3-丁二醇、(E)-2,3-丁二醇的含量明显增加,这是佛手腌制后具有浓郁香甜风味的原因。

引用

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页数：4

共 10 条

[1]

植物萜类生物合成中的后修饰酶 [J].