乳酸发酵香辣牛肉干的研制

被引：38

作者：

张根生

沈春燕

岳晓霞

机构：

[1] 哈尔滨商业大学食品工程学院

来源：

食品科学 | 2006年 / 11期

关键词：

乳酸菌; 发酵; 牛肉干; 工艺条件;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本实验通过对传统风味牛肉干进行乳酸菌发酵,明显地改善了传统风味牛肉干的质地、色泽和风味,确定了乳酸发酵香辣牛肉干配方和生产工艺条件。其生产工艺条件为:灭菌后的牛肉条添加食盐0.3%、胡萝卜汁2%、葡萄糖1%,在40℃条件下培养48h;卤制入味温度100℃,卤制入味时间50min;烘烤温度90℃,烘烤时间150min。

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页码：623 / 627

页数：5

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