机械活化对木薯淀粉冻融稳定性的影响

被引：26

作者：

黄祖强 ^{[1
]}

童张法 ^{[1
]}

胡华宇 ^{[1
]}

黎铉海 ^{[1
]}

覃学江 ^{[2
]}

机构：

[1] 广西大学化学化工学院

[2] 广西明阳生化科技股份有限公司

来源：

食品工业科技 | 2006年 / 03期

关键词：

木薯淀粉; 机械活化; 析水率; 冻融稳定性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.03.012

中图分类号：

TS235.2 [薯类淀粉];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化,以析水率作为评价指标,研究了机械活化时间、冷冻时间、冷冻方式及糊化温度对其糊冻融稳定性的影响。结果表明,机械活化作用对木薯淀粉的冻融稳定性有显著的影响,机械活化时间越长,析水率越大,冻融稳定性越差;采用冻融循环方式比连续冷冻更容易引起淀粉的老化,析水率高;糊化温度的影响则是糊化温度越高,机械活化淀粉的析水率反而略有下降。

引用

页码：58 / 60

页数：3

共 5 条

[1]

变性淀粉制造与应用.[M].张燕萍主编;.化学工业出版社.2001,

[2] 含淀粉质食品的冻融稳定性 [J].