变性淀粉的流变学特性及在鱼糜制品加工中的应用

对木薯变性淀粉的流变学特性和数学模型进行研究,以掌握其流动规律,并分析流变学特性与鱼糜凝胶特性的相关关系。结果表明:不同木薯变性淀粉水溶液均呈假塑性流体特征。用Arrhenius方程可以较好地描述温度对变性淀粉流动特性的影响。变性淀粉溶液的流动特性越偏离牛顿流体,黏度系数越大,所制得的鱼糜凝胶特性越好。