控制梨果发生酶褐变的研究

被引：4

作者：

高愿军

王素梅

孔谨

高晗

机构：

[1] 河南职技师院食品系

来源：

食品研究与开发 | 1997年 / 01期

关键词：

梨果片; 酶褐变; 护色液; 护色时间;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本研究采取不同的护色液浸渍梨果片,旨在控制酶褐变的发生。研究结果表明,以0.8％～1.0％的D-异抗坏血酸钠浸渍20min的护色效果最佳,其次为0.8％～1.0％的氯化锌浸渍15min。而1.0％～2.0％食盐液的护色效果最差。氯化锌护色液的PH值为4-6时,其护色时间与护色液的酸度成反比,当PH值≤4时,梨果片基本保持原有色泽。

引用

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