四川泡菜与乳酸菌的研究

被引：17

作者：

陈功 ^{[1
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余文华 ^{[1
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张其圣 ^{[1
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宋萍 ^{[3
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张蓓蓓 ^{[3
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刘竹 ^{[1
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游敬刚 ^{[1
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李恒 ^{[1
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张颖 ^{[1
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冯宽 ^{[1
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机构：

[1] 四川省食品发酵工业研究设计院

[2] 四川泡菜研究所

[3] 四川省微生物资源平台菌种保藏中心

来源：

中国酿造 | 2012年 / 31卷 / 09期

关键词：

四川泡菜; 优势菌群; 乳酸菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.3 [食品微生物学];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

四川泡菜是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物发酵显示着其强大的生命力。文章以传统优质四川泡菜为研究对象,在传统微生物学的基础上,应用PCR-DGGE现代分子生物技术,研究了泡菜优势微生物菌群和生态分布及其发酵变化,其中初步确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对四川泡菜产业和分类及乳酸菌进行了概述。

引用

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