直投式菌剂发酵泡菜的动态研究

被引：24

作者：

余文华

张其圣

陈功

刘竹

张颖

李恒

李洁芝

吴奇谦

机构：

[1] 四川省食品发酵工业研究设计院四川泡菜研究所四川泡菜功能微生物与营养健康研究中心

来源：

食品与发酵科技 | 2010年 / 46卷 / 06期

关键词：

直投式乳酸菌; 泡菜; 酸度; pH值; 氨基酸; 亚硝酸盐; 动态变化规律;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了直投式菌剂在发酵不同泡菜品种时,泡菜水中总酸、pH值、亚硝酸盐、氨基酸含量的动态变化,结果表明:直投式菌剂在30℃条件下发酵萝卜、豇豆、白菜、青菜,其发酵周期仅为3d-4d,酸度可达0.6g/100mL～0.9g/100mL,pH值3～4,氨基酸含量4mg/mL～7mg/mL,亚硝酸盐含量显著低于泡渍液发酵对照组,最高峰在7mg/Kg～16mg/Kg之间,产品感官质量优良。

引用

页码：12 / 15+25 +25

页数：5

共 6 条

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