泡辣椒人工接种发酵对其成品品质及亚硝酸盐含量的影响

被引：12

作者：

尹华 ^{[1
]}

刘素纯 ^{[1
]}

黄彬 ^{[1
]}

赵文魁 ^{[2
]}

机构：

[1] 湖南农业大学食品科学技术学院

[2] 湖南农业大学资产管理处

来源：

湖南农业科学 | 2007年 / 03期

关键词：

泡辣椒; 人工接种发酵; 成品品质; 亚硝酸盐;

D O I：

10.16498/j.cnki.hnnykx.2007.03.056

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以辣椒为原料,研究了泡辣椒自然发酵和人工接种发酵对成品品质及亚硝酸盐含量的影响。结果表明,人工接种缩短了发酵时间、降低了亚硝酸盐含量、促使亚硝酸盐高峰提前。影响泡辣椒风味的主要因素有蔗糖和人工接种工艺,发酵最佳处理方案为:3.5%蔗糖、盐水浓度8.5%、纯种接种和25℃温度。

引用

页码：144 / 146

页数：3

共 9 条

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