泡菜活性直投式乳酸菌发酵剂的研究

被引：43

作者：

贺稚非 ^{[1
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向瑞玺 ^{[2
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李洪军 ^{[1
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谢丽源 ^{[1
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项锦欣 ^{[1
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方明强 ^{[2
]}

机构：

[1] 西南大学食品科学学院

[2] 重庆涪陵榨菜(集团)有限公司

来源：

食品科学 | 2006年 / 08期

关键词：

发酵剂; 高密度细胞培养; 保护剂; 冷冻干燥;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本试验以MRS为培养基,对5株乳酸菌进行了生长性能和发酵性能研究。优选其中两株菌作为制备发酵剂的菌种,前期研究高密度细胞培养的条件、培养基成分,以培养过程中的pH值、活菌数为指标,后期研究制备发酵剂的最佳离心条件、筛选最适的冻干保护剂及浓度等进行了系统研究,研究表明,在接种量2%,培养温度30℃,初始pH6.6,装液量40ml(100ml三角瓶),振荡频率120r/min条件下培养,培养14h后补充营养物质继续培养,到20h时可使乳酸菌活菌数达到7.24×109CFU/ml。4℃、4000r/min离心30min为收集细胞的最佳条件,以10%的脱脂乳为冻干悬浮基质,对蔗糖、血清蛋白、甘油、海藻酸钠四种保护剂的保护效果进行了研究,结果表明,甘油的保护效果最佳,冻干后菌体的存活率最高,但甘油的吸湿强,给真空冷冻干燥后的活性菌种的分装带来困难,综合考虑选用10%的脱脂乳和血清蛋白作为冷冻保护剂。该研究旨在为直投式的乳酸菌发酵剂工业化生产提供理论依据。

引用

页码：191 / 197

页数：7

共 10 条

[1] 嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究 [J].