发酵牛乳酒的研制

用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。通过正交实验确定牛乳酒的最佳发酵工艺条件为:原料乳加糖8％（质量分数）,酵母菌（质量分数为8％）在30℃发酵22h,然后再添加乳酸菌（质量分数5％）在40℃下培养2h。成品指标:酒精度0.60％,乳酸度1.05％,口感细腻、滑润,酸度适中,无脂肪及上清液析出,凝乳状态良好,无渣状,乳白色不透明,有较浓厚的醇香味。