牛脂氧化制备肉味香精的研究进展

被引：18

作者：

彭秋菊

孙宝国

梁梦兰

谢建春

不详

机构：

[1] 北京工商大学化学与环境工程学院

[2] 北京工商大学化学与环境工程学院北京

[3] 北京

来源：

基金：

北京市自然科学基金;

关键词：

牛脂; 氧化; 肉味香精;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.9 [其他合成调味品];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

综述了脂质氧化降解及其与Maillard反应之间的相互作用在生成不同肉类的特征香味中的重要作用;并对牛脂氧化产物成分进行了初步的统计,约有10类241种有机化合物,同时总结了主要氧化产物的形成机理;重点介绍了牛脂氧化制备肉味香精的工艺和牛脂氧化的条件。

引用

页码：245 / 250

页数：6

共 6 条

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