不同前期储藏条件对鲢鱼烹饪特性的影响

被引：1

作者：

姚燕佳 ^{[1
]}

张进杰 ^{[1
]}

顾伟钢 ^{[1
]}

胡亚芹 ^{[1
]}

刘东红 ^{[1
]}

叶兴乾 ^{[1
]}

张成 ^{[2
]}

机构：

[1] 浙江大学生物系统工程与食品科学学院

[2] 浙江省水产质量检测中心

来源：

中国食品学报 | 2012年 / 03期

关键词：

鲢鱼; 烹饪; 挥发性盐基氮; 三甲胺; 非蛋白氮;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2012.03.030

中图分类号：

TS972.1 [烹饪法、食谱、菜谱];

学科分类号：

摘要：

研究了不同的前期储藏处理对鲢鱼烹制品质的作用。鲢鱼块在冷藏(-1℃)和冻藏(-20℃)条件下储藏0、3、6、9、12d后进行烹制处理,从化学、物理及感官方面评价储藏温度及时间对烹制后鲢鱼品质的影响。试验结果表明,烹制处理提高了鲢鱼肉的NPN、TVB-N及TMA含量;随储藏时间的延长,冷藏和冻藏的鲢鱼经烹制处理后鱼肉中总氮含量呈逐渐降低趋势,而非蛋白氮(NPN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)含量均呈逐渐增加趋势,冷藏比冻藏的变化趋势显著。储藏时间越长,烹制后鱼肉组织质量劣化越严重。冷藏条件下适宜储藏时间不超过9d,也可延长至12d,且前期冻藏有利于保证鲢鱼肉烹制后的品质。

引用

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页数：8

共 9 条

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