影响米饭质构特性和感官的关键理化因素分析

被引：17

作者：

王鹏跃 ^{[1
]}

路兴花 ^{[2
]}

庞林江 ^{[2
]}

机构：

[1] 浙江工商大学食品与生物工程学院

[2] 浙江农林大学农业与食品科学学院

来源：

食品工业科技 | 2016年 / 37卷 / 02期

关键词：

稻米; 理化特性; 质构特性; 食味品质;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.015

中图分类号：

TS213.3 [稻米制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

选取来自统一产区的24个水稻品种,测定了稻米以及其所加工成米饭的理化特性,分析了稻米理化特性与米饭质构特性间的相关性,建立了质构特性及感官与理化因子间的回归方程,进一步分析影响米饭食味品质的一些关键因素。结果表明,淀粉与多个质构参数呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)正相关关系;蛋白质与各质构参数相关性不大;水分与米饭的弹性显著相关(r=0.448,p<0.05);游离氨基酸与粘连性极显著负相关(r=-0.576,p<0.01),与弹性负相关(r=-0.423,p>0.05);脂肪与硬度显著负相关(r=-0.420,p<0.05),与其他质构参数也基本呈负相关;长宽比主要与反映淀粉特性的质构参数显著相关。回归分析表明,脂肪和游离氨基酸含量对米饭食用品质影响较大,当这两者含量低时,米饭质构特性更优良,而当游离氨基酸含量高时,米饭适口性好、感官评分值高。

引用

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页数：6

共 25 条

[1]

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Menager, Lucile ;

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[3]

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